Sabia que, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatístico (IBGE), seis em cada dez novas empresas encerram suas atividades no Brasil antes mesmo de completar quatro anos de inauguração? Infelizmente, uma das principais causas que alimenta essa lamentável estatística é a falta de gestão, que resulta do descuido com os números do negócio. É por isso que saber o que é e como calcular o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é absolutamente fundamental para o sucesso do seu restaurante, bar ou lanchonete.

Além disso, é importante ressaltar que não calcular o CMV pode levar à perda de dinheiro e a problemas financeiros para o negócio. Desse modo, não fazer esse cálculo é a porta de entrada para a desorganização das contas. E como consequência disso, todos sabemos que os números não fecham e o tão almejado lucro não aparece. Portanto, se seu estabelecimento está enfrentando esse problema, é provável que não esteja fazendo o dever de casa e não esteja calculando o seu Custo de Mercadoria Vendida.

Mas você sabe o que é Custo de Mercadoria Vendida (CMV)? Se não sabe, não se preocupe, pois muitos empreendedores também não sabem. No entanto, conhecer o CMV e saber como calculá-lo é fundamental para o sucesso do seu negócio no ramo da gastronomia. E é por isso que a Chattar Consultoria Contábil, especialista em contabilidade para restaurantes, bares e lanchonetes e referência de mercado, preparou esse conteúdo com todo o cuidado para ajudá-lo a entender e praticar o CMV. Então, vamos lá?

O que é Custo de Mercadoria Vendida (CMV)?

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é um indicador financeiro im-por-tan-tís-si-mo, cuja função básica é calcular os gastos que você tem para produzir tudo o que você oferece no seu restaurante, bar ou lanchonete.

Em outras palavras, o CMV calcula os gastos que seu negócio tem para comprar e armazenar os produtos que serão vendidos para seus fregueses. O espaguete à carbonara que faz tanto sucesso no seu restaurante tem um custo de aquisição, e conhecê-lo na ponta do lápis é imprescindível para que você saiba quanto cobrar para lucrar sobre esta venda.

Qual a importância do Custo de Mercadoria Vendida?

Já demos um tremendo de um spoiler, no parágrafo acima, sobre a importância do Custo de Mercadoria Vendida. Como você vai definir o preço da feijoada de sexta-feira, aferindo lucro, se não descobrir seu CMV?

O Custo de Mercadoria Vendida é indispensável na hora de precificar o seu cardápio, simples assim. É o índice que explica o faturamento do seu negócio. Nossa profunda experiência em contabilidade para restaurantes, bares e lanchonetes nos mostra que, na maior parte das vezes, o mau resultado vem de uma precificação ineficiente. Portanto, não se pode deixar de rezar por esta cartilha!

Como calcular o CMV?

Calma! Não é preciso ter feito cálculo na faculdade para encontrar o CMV de seus produtos. O que precisa é vivência e olhar para seus números com lupa, sempre buscando cada detalhe! E, claro, algum conhecimento.

Existem algumas fórmulas para calcular o Custo de Mercadoria Vendida. A que a gente acha a mais fácil de ser compreendida é o cálculo de CMV por produto:

• CMV = estoque inicial + compras adicionais – estoque final

O estoque inicial é o valor do custo do estoque que você já tem, no início do período especificado. As compras adicionais são compras e acréscimos que você fez no seu estoque. E o estoque final é o que você tem, ao final do período especificado.

Vamos a um exemplo prático para ilustrar essa fórmula. Se você contabilizou que seu estoque inicial era de R$ 8 mil, comprou mais R$ 4 mil e, no final do período definido, o estoque é de R$ 6 mil, você tem a seguinte conta: 8 mil + 4 mil – 6 mil = R$ 6 mil. Este é o seu CMV no período definido. Se seu restaurante fez no período R$ 12 mil, por exemplo, o lucro bruto foi de R$ 6 mil.

Não é difícil, ou é? O segredo é o detalhamento, a coleta de valores. Fica a dica!

O que não entra neste cálculo?

Você já entendeu a suma importância que o Custo de Mercadoria Vendida tem para o seu negócio, certo? Calculá-lo corretamente é absolutamente fundamental para que o CMV possa ser analisado de forma assertiva. Portanto, é preciso saber que alguns custos fixos não entram neste cálculo. São eles:

• Gastos fixos como telefonia, internet e aluguel do seu restaurante, bar ou lanchonete (despesas administrativas);
• Despesas operacionais, como, por exemplo, frete (delivery);
• Os impostos sobre as vendas (PIS, Cofins e ICMS);
• Despesas financeiras (juros sobre financiamentos);
• Comissões pagas por vendas.

Por que você precisa saber calcular o Custo de Mercadoria Vendida?

Por mais que você conte com a assessoria de uma contabilidade pró-ativa, envolvida com o seu negócio, parceira e atuante, que lhe oferece uma contabilidade consultiva,voltada para os resultados, o domínio sobre o CMV lhe permite analisar com mais profundidade seus números. E todos sabemos que o resultado de um negócio é muito mais do que a simples conta do que entra e do que sai, não é verdade?

Ao entender sobre o cálculo da CMV e sua análise, você tem as seguintes vantagens:

• Possibilidade de reduzir custos, já que o Custo de Mercadoria Vendida aponta excessos;
• Ajuda a gerenciar o seu estoque, o que, neste segmento da alimentação, é uma atitude absolutamente indispensável;
• Análise muito mais profunda dos seus números;
• Mostra o quanto você está investindo em estoque para servir seus fregueses dia a dia;
• Traz argumentos para você negociar com os seus fornecedores.

Como analisar o Custo de Mercadoria Vendida do seu restaurante, bar ou lanchonete?

Quanto maior o CMV, menor o seu lucro. A não ser que sua margem de lucro seja gigante e seus fregueses não se importem em pagar o quanto pede por cada prato que oferece. Mas se você busca preços competitivos, precisa baixar o valor do seu CMV. Analisar esses números constantemente deve ser lei para o seu negócio. E você deve conversar com o seu contador sobre isso.

Será que existe um CVM ideal? É muito difícil cravar um número, porque as realidades são muitas, mas especialistas dizem que um bom Custo de Mercadoria Vendida fica em torno de 30% a 40%.

A Chattar Consultoria Contábil é especialista em contabilidade para restaurantes, bares e lanchonetes e pode te ajudar!

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